豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称。因为其样子像一把如意，所以人们又称它为如意菜。
豆芽含有丰富的维生素C、核黄素、膳食纤维，且热量低，特别适合坏血病、口腔溃疡、消化道癌症患者和减肥人士食用；嗜烟酒、肥腻者也宜常吃。但豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性偏寒，所以脾胃虚寒之人不宜久食。
在实验现场，很多市民代表反映，现在市场上的豆芽长得很粗壮，不像过去的豆芽，豆粒大、根部细长。
据唐欣介绍，正常情况下一斤绿豆发七八斤豆芽比较正常，但一些不法商贩在发豆芽时添加了激素类肥料，一斤绿豆可发十斤多豆芽，且根长得很粗壮。一般豆芽的根七八厘米较正常，特别长的就有问题了。
豆芽正常生产周期多为一周左右。可一些商贩为提高豆芽产量，缩短生产周期，往豆芽上喷洒尿素、硝铵和无根剂等化肥和激素催生，豆芽就会变得特别长、特别白，也不生根，看上去鲜嫩水灵卖相好。
长期吃问题豆芽可能致癌
唐欣介绍，前段时间沈阳、乌鲁木齐等地查处的“问题豆芽”中亚硝酸盐超标一倍，尿素含量超标两倍，长期食用这种豆芽，将会致癌。再比如说经常见 到的漂白粉，摄入量过多会引起食物中毒，出现恶心、腹痛等症状，严重者在呕吐、腹痛时出现腹泻。近两天，他在网上发现，仍有人在售卖豆芽无根素、除根剂、 生长剂等，对此，希望有关部门好好查查，这些添加剂应该禁止售卖。
对比实验
问题豆芽根易断 正常豆芽有韧性
唐欣在一盘标着“粗壮豆芽”的盘子里取了一根豆芽，用手轻轻一掰，豆芽根部就断了；他又从一盘标着“漂白豆芽”的盘子里取了一根豆芽，同样豆芽根一碰就断；随后，他又从一盘标着“7天绿豆芽”的盘子里取出一根豆芽，用豆芽根在手指上绕了一圈也没有断。
专家释疑：自然生长的豆芽，一般都是细长的。但自然生长的豆芽产量不会很高。有些不法分子为增加产量，在豆芽生长过程中添加植物生长调节剂、增粗剂等化学药剂，导致豆芽变粗变大。
豆芽是豆子在吸收水分以后继续生长形成，是有活性的。使用了漂白剂等的豆芽，根部的韧性就被消解破坏，加之豆芽的生长力被超限透支，所以根一碰就断，且断面会有水分。这样的豆芽是坚决不能吃的，不但口感差，对身体也不好。
对比实验
根部有须很正常 无根无须要提防
在20份样品中，有的豆芽根又粗又壮，有的豆芽根很短。有的豆芽根部细长且末梢还有一小截黄褐色“尾巴”。唐欣说，这个“尾巴”就是须。唐欣拿出几盘豆芽给大家看，这些豆芽几乎都没有“尾巴”。
专家释疑：一些商贩为了使豆芽的卖相好，添加了特效无根或除根剂，发出的豆芽整齐好看，但没有须。其实，豆子发芽和植物的生长一样，都需要靠根 供给营养，所以有根是正常的。这些根可以吃，不会影响口感和健康；如果根太长，那是因为温度和二氧化碳的含量不适宜。但没有须根的豆芽，购买时就要小心。
